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大部分新鲜肉中本来就含水，但是在切开的时候不会流出水来，这是因为肉制品中大部分水在细胞中，被细胞束缚住，或者被肉中的蛋白质、碳水化合物束缚住。这部分水如果少了，肉的风味和口感也会不好。 　　那么额外注入水，水都跑到什么部位去了呢？肉制品会发生什么变化呢？某兽医检疫站做了注水猪肉组织学观察，结果见表1。 　　从表中可以看出，猪的各组织器官都能注水，吸水量差异很大，以肺、前腿肉 多，后腿肉、胃、肠次之，脂肪、心肌 少。 　　生猪在屠宰前从口腔处灌注大量的水，通过肠胃、血液循环进入肌肉，一部分渗透在脂肪中，一部分渗透到肌肉细胞间质，肌束间距增大，一部分被细胞吸收，有些留在器官小泡，或是渗在血管或者 冲淡血液。猪肉组织间隙或体腔内有过量的体液潴留。 　　为什么肉中还能注水呢肉类水分测定仪，CSY-R1肉类水分测定仪、注水肉检测仪是检测肉类水分含量是否符合正常范围的一种便携使用仪器,其把电极检测针直接插入保持原组织结构的整匹肉类品进行检测,以10次随机采样的算术平均值为测量结果示值，提高了仪器的准确性与重复性,方便、迅速、准确地检测出其中含水量。这种仪器是市场管理者检查肉类含水量是否符合正常范围的一种得力工具。肉类水分测定仪注水肉检测仪可作为市场工商管理部门的一种有效的检测工具，防止不法商贩损害消费者的健康和利益的行为。 　 　　肉类水分测定仪、注水肉检测仪技术参数： 　　1、设备传感器采用针状电极，不会对样品的组织结构、外观及物理、生物化学特性产生影响，测量过程对样品无损坏； 　　2、3.5寸全彩色触摸显示屏，支持全触摸操作； 　　3、界面为全中文显示，操作简便，数字显示检测结果，支持无操作时，自动关机； 　　4、声光报警 　　5、数据储存 　　6、数据查询 　　7、电脑连接 　　8、测量模式：自动测量和手动测量任选 　　四、技术参数： 　　测量对象：畜禽鲜肉(猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉等) 　　测量范围：65～85%； 　　采样时间：一次采样时间≤1s； 　　采样次数：同时显示每10次采样算术平均值和单次采样直接测量； 　　测量误差：在70～78%范围内≤1.0%； 　　重复性误差：在70～78%范围内≤0.5%； 　　电源：大容量锂电池供电 　　使用环境温度： 0~40℃ 　　使用环境湿度： 20~90 % RH