复配米面焙烤糕点改良乳化剂

时间：2020-02-14 18:19:36 来源： 点击量：968

产品类别：复配焙烤糕点用乳化剂 主要原料： 酪蛋白酸钠、单双硬脂酸甘油酯、改性大豆磷脂、山梨糖醇液、丙二醇、聚甘油脂肪酸酯、 大豆油、丙二醇脂肪酸酯 使用范围：冷冻米面制品、焙烤类（饼干、曲奇、威化饼、雪糕蛋筒等），糕点类（蛋糕、面包、月饼、汉堡等） 添加用量：6-10‰ 产品性能：在焙烤糕点中的作用 我们根据不同性质的产品而选择不同的乳化剂，可以在产品上发挥关键作用，主要表现以下四个方面： 一、乳化剂可以增强面筋和面团的保气性。 乳化剂可与面筋蛋白相互作用，强化面筋网络结构，使得面团保气性得以改善，同时也可增加面团对机械碰撞及发酵温度变化的耐受性。当面团中添加了乳化剂双乙酰酒石酸单双甘油酯等时，面筋结构则得以加强，从而将产生的CO2气体很好地保持. 二、乳化剂可在面筋与淀粉之间形成一光滑薄膜层结构。 乳化剂参与的作用下形成的光滑膜层结构给予面筋一个良好的束缚，并使得面团黏度下降，从而增加面筋蛋白质网的延展性，使产品更加柔软而易于整形。在这一方面的效果为理想。 三、乳化剂可作为面团面心软化剂，延长烘焙产品的柔软度及可口性。 单双甘油脂肪酸酯是代表性的、有效的面团软化剂。小麦面团中淀粉老化被认为是面团软化的一大难题。而当单双甘油脂肪酸脂等乳化剂加入面团中，经过搅拌而被淀粉分子吸收，在面团温度达到约55℃时，防止淀粉的老化、回生。它还可以减少水分从蛋白质结构中流失，延缓硬质蛋白质的形成。而以上这些都将会使面包组织柔软并保持较长时间。 四、乳化剂会带来关键的乳化作用。 一个好的烘焙产品需要好的乳化反应。乳化剂的亲水与亲油基在面团中分别作用，将面团内的水及油吸附，从而降低油水两相的界面张力，并使面团内部原先互不相溶的多分散相系统得以均质，形成的乳化体可以是水包油及油包水两种类型。前者水为分散系，后者油为分散系。