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炒米粉成为新疆的网红级美食也就是近几年的事儿，这种在我看来并不怎么起眼的食物似乎只是在一夜之间便成为了一个传奇。事实上，在很长一段时间我都认为这是一种新疆之外的食物，就像是来自陕西的羊肉泡馍，或者来自云南的过桥米线，和新疆并无什么瓜葛。 当然，后来我终于知道，虽然全国各地都有着各式各样的炒米粉，但只要在炒米粉前面冠以新疆二字，那么这就是一道叱咤全国，令无数人垂涎欲滴，又令无数人闻风丧胆的新疆特产。 新疆炒米粉的蹿红，首先是在一个辣字，吃过新疆米粉的人，都会对新疆炒米粉的辣，有着深刻的体验和表述，这种体验和表述无一例外都是先从视觉开始，灼热奔放，贯穿始终，几乎让每一个尝试的外地人，都改变了对新疆口味的呆板印象。 不过新疆炒米粉虽然以辣而著称，但以我的观察，新疆炒米粉一开始似乎也并不是那么辣，而是有一个逐渐升级的过程。比如新疆炒米粉的辣级现在大约一共分为四档，从低到高分别为：微辣、中辣、爆辣和变态辣，似乎还有一个微微辣，辣度比微辣还低，当然你也可以对米饭馆的老板说要微微微辣——总之全在语气的把握——而早在二十来年前，新疆的炒米粉馆子还没有这么细致的划分，更重要的是，根本没有什么变态辣，爆辣就已经到了顶。