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本溪蛋糕培训学校_白城蛋糕培训学校-白山蛋糕培训学校

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4. 低筋面粉

　　低筋面粉由软小麦制成，通常比中筋粉更加精细。它的特性介于蛋糕粉和中筋粉之间，通常用于制作糕点烘焙。小麦食品委员会表示，也可以用于制作咸饼干、蛋糕和曲奇。酵发酵是在创造酵母面包，并且其中焙烤食品所需的步骤酵母允许酵或造成面团的发酵。2升起上升是面团因酵母活动而经历的戏剧性的物理变化。低筋面粉的蛋白质含量比蛋糕粉要高，淀粉含量则较低。

　　5. 全麦面粉

　　顾名思义，全麦面粉是由整颗红小麦研磨而成的。根据小麦食品委员会表示，这个过程使得面粉呈暗棕色，相对来讲所含营养以及膳食纤维都较高。根据小麦胚乳提取部分的不同而作为分类的方法，是国际上常用的分级方法之一。有点是能明确地看出磨粉的部位，越靠近胚乳部分，提取的面粉其等级越高，蛋白质的质量好；反之其等级就越低。全麦面粉中的麦麸抑制了麸质的发展，因此用全麦面粉烘焙的产品一般精白面粉做出来的要浓厚。比如面团和成什么样子算是和好了面团搅拌成功的标准是什么，面包做成功的质量标准是什么。知道每一个操作的完成标准非常重要，知道了标准，才知道自己的操作有哪些不足，才知道该如何改进。知道了这些之后还必须要熟练掌握，做面点师，有可能一个简单的步骤出错就可能影响整个糕点的口感。为了抵消这种影响，有的烘焙师会在面粉中添加更多的麸质(每使用一杯全麦面粉就大约添加1汤匙麸质)。或者。有的烘焙师喜欢为了抑制全麦面粉强烈的小麦味道，就会在里面添加一些中筋粉。

　 自发面粉

　　自发面粉是一种在中筋粉中添加了盐和发酵剂的一种面粉。这些问题，有的是配料的问题，有的是设备的问题，有的是操作的问题，只有通过自己不断实际制作才能发现并解决。在解决问题的过程中，你通过请教老师，或是通过看书上网查找资料，你不知不觉会学到很多西点配方配料方面的知识和各种实际操作技巧，慢慢地也就成了烘焙高手了。这也是小编为什么主张先集中精力学习基本操作手法的原因，不要一开始就把重点放在配方上面。根据小麦食品委员会报告称，1杯自发面粉里含有茶匙泡打粉以及1/2茶匙盐，小蛋糕的油脂使用率很高。应使用油和熔融物，并且稳定的氢化油是选择。奶油是理想的油，但成本较高，可以用酥油(或macchialine)代替。这表示自发面粉可以取代中筋粉使用——只要你对应地减少盐和泡打粉的添加量。自发面粉经常用于制作饼干和速制面包，但不建议用来制作酵母面包。

　 粗粒小麦粉

　　粗粒小麦粉是杜兰小麦的胚乳经过粗糙的研磨而成的，杜兰小麦是6种小麦中硬度的一种。根据小麦食品委员会报告称，在家庭烘焙中，我们用到的模具主要有：蛋糕模具、饼干模具、面包模具、披萨烤盘等。—般来说我们选购烤箱的时候，厂家会赠送我们—套方形的烤盘。粒小麦粉是所有小麦面粉当中蛋白质含量的，是制作意大利面和蒸粗麦粉(Couscous)的理想基础原料。这种面粉很少用于面包制作。

在制作油脂蛋糕的时候，它注意表现为乳化体系，如果水太多的话，就不利于油水的乳化，并且还会使得浆料比较稀薄，因此蛋液的加入量不要超过面粉的量，这个是在学做蛋糕的时候，特别要注意的地方。

港式甜品讲究用新鲜水果，牛奶，和各种材料做成卖相和口味皆佳的出品，健康美味。香港甜品糖水大的特色便在于对水果滋味的把握。港式甜品口味：港式甜品是中西糖水结合的产物。

学做蛋糕在制作低档的蛋糕的时候，如果蛋液比较少的话，可以使用牛奶或者是水，来补充液体的量，但是兑水的量不能超过面粉的量;由于油和糖对于吸水作用有的影响，因此，当配方中的糖，油增加的时候，那么要加入的水的量，则需要减少，通常每增加百分之一的油脂，就需要降低百分之一的加水量。

另外，如果配方中需要增加液体，比如果汁，糖浆以及蛋液的时候，也要相应的减少加水的量。如果配方中的总液体量多于了用的糖量的时候，是有利于糖的溶解的。

在学做蛋糕的时候，大家要注意上面的关于干湿平衡方面的知识，在制作高比蛋糕时，如果加入太多的糖，就会增大制品结构的散开作用，这样就需要控制好糖的量，如果液体太多的话，要使用高比面粉和高比油脂了。

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