丹阳市映湘义餐饮管理有限公司
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节约型食堂操作指南 2
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产品介绍

    四、保障措施        (一)丰富宣传内容         1.倡导绿色就餐:合理适量就餐、不要暴饮暴食,以“光盘”为荣,“剩餐”为耻,珍惜每一粒粮食,尊重他人劳动成果。        2.倡导残食分类:积极参加垃圾分类、节水、节电、节纸活动,努力建设 “崇尚节约、摒弃浪费”的生态友好型社会。        3.倡导低碳行动:保护环境,促进资源循环利用,积极参与有关的旧物改造、废弃物再利用等活动。        4.倡导绿色生活:崇尚节俭,绿色生活,从点滴做起,树立节约光荣、浪费可耻的思想观念,厉行节约,反对浪费。        5.倡导光盘行为:积极参加“光盘打卡”活动,不只作“光盘行动”的实践者,也要作“光盘行动”的推动者、宣传者和监督者,让更多的人了解“光盘行动”,参与“光盘行动”,营造勤俭节约的良好社会风气。        (二)强化控制方法        1.动态分析。倡导大数据分析,通过物流设备与互联网技术,建立对库房运行状态智能化管控,将食品原料储存管理范围延伸至食品供应链前端,提升冷链配送的应用。依据就餐需求变化,评估生产加工对各类食品原料的需求情况,结合库存食品原料情况,合理确定库存数量及编制进货计划,优化存储空间及储藏时间,提高资金使用效率,不要因长期储藏而引发的原料品质的改变。        2.完善硬件。加强设施设备动态管理,可参照《餐饮服务食品安全操作规范(国家市场监督管理总局公告 2018 年第 12 号),建立冷藏、冷冻、通风、避光、湿度控制、虫害控制和分类分区等储存设施设备。        3.提升软件。食品原料储存区要张贴明显的区分标识,防止交污染,有具体的控制措施,加强巡检,建立突发性应急处理保障措施及预案,确保储存食品安全。        4.加强管理。严格库房管理,加强出入库流程管理(名称、数量、 生产日期、生产批号、使用期限等内容),掌握贮存状态,规范库房工作步骤及工作要求,明确工作内容(检查包装完整性、容器贮存密封性、保存条件、保质期)建立严格的电子库台账制度,防止食品变质,工作流程严格遵循先进、先出、先用的原则,严格控制使用食品添加剂、及相关食品。        5.严格监督。加强食品原料储存管理的监督考核,定期开展人员专业培训,建立、健全每日食品原料消耗、损耗和回库等统计管理制度,落实内控管理方法。        (三)规范烹饪流程        1.合理搭配。着力提升加工标准,建立主料、配料和调味料的投放标准,建立投料标准操作规范,合理评估提高食品原料使用率,避免因非标准化带来食品原料剩余与浪费。        2.标准加工。根据食堂生产加工的菜肴品种结构与数量,强化加工环节精细化管理,进而减少加工环节食品原料的暴露时间,确保食 品安全与品质。通过切配分割标准化,减少余料废料产生,通过新菜品研发提高边角料利用率减少浪费。        3.安全生产。严格遵守生产加工环节的安全卫生操作规范及工作流程,避免因加工、烹饪环节操作不当而导致的食品污染、食品原料变质而发生的食品安全事故。        4.科学烹饪。充分利用大数据,通过对服务对象调研走访等方式,不断满足服务对象多样化需求,不断优化菜谱结构和菜肴口味,研发新式菜品,通过制作家常、适口、营养丰富的饭菜,来遏制浪费的产生,形成内生动力。        5.转变观念。推动食堂由大锅烹饪向小锅烹饪转变,提倡分量烹饪,做好烹饪时间的控制,合理控制出菜量,以便于做到菜肴保质、保温,防止浪费。同时要加大菜肴保温柜投入,实现“出锅”到“上桌”过程的成品全热链储存,保持菜肴良好口味。根据就餐峰谷分析和就餐数情况,实时安排不同就餐时段的菜肴烹饪,以便更好地控制出菜量与出菜品质。减少汤汁、油脂的浪费,减少残食的产生。        6.统一工具。在产品标准的基础上,统一铲、勺等烹饪用具,将投料标准,特别是油、盐、糖等调料的投放标准,从数字标准转化为用具使用衡量标准,更好地将投料标准落地、落实,减少调料使用的浪费。        (三)构建智慧管理        1.健全管理体系,完善操作标准        建立线上食堂综合管理平台,收集食品原材料的使用和销售数据,通过大数据分析,为食堂每天的生产需求及加工、合理采购,提供科学参考。将操作加工过程中的每一处损耗可视化,减少因人为经验不足带来的浪费。        2.搭建数字计算模型,使用高科技智能设备      在食堂综合管理平台基础上,结合智能化硬件设备,将消费者用餐数据传输到后台,分析消费者每日、每餐所选取的食物及营养摄取分析,依托大数据安排个性化营养食谱及提供合理化用餐建议、通过定量计算做到定量采购,争取做到当日食品原料零库存。