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主要作用是剥开麦粒，并从麸片上刮下胚乳。一般需经4～5道研磨工序。麦粒经第1道研磨后，进入筛理机械进行分级。粗的为麸片，先从筛孔的筛面（粗筛）上分出，再分出中等粒度的麦渣（带有麦皮的较大胚乳颗粒）、麦心（混有麦皮的较小胚乳颗粒）、粒度小的粗粉和细的成品面粉。麸片再经下道皮磨研磨。麦渣和麦心进入清粉机，分出麦皮、粘有麦皮的胚乳和纯胚乳粒。然后，将纯胚乳粒单独进入心磨，研制成高质量的面粉。在皮磨系统中后一道研磨后的麸片，还可通过打击、摩擦或刷理，分离出残留的胚乳。

研磨一般用辊式磨粉机进行。用筛体作平面圆周运动的平筛进行分级。然后利用往复运动的筛面，结合穿过筛孔的气流作用进行清粉，使质轻而含麦皮较多的物料作为筛上物被分离。纯、细的胚乳粒穿过前段筛面，质稍次而较粗的胚乳粒穿过后段筛面。清粉系统在加工硬质小麦和生产上等粉为主的面粉厂都比较完善；在加工软质小麦的面粉厂则已趋于简化，甚至不使用清粉机。

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