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许多爱喝酒的人都会有这样的疑惑，为什么名优酒一般都出现在江河流域，或者附近有良好水源与生态环境。这是因为水质越好，酿造的酒的品质也越优异。就如：五粮液离不开“安乐泉”的千年古泉水，增嘉园小米酒也缺不得贵州的赤水河水。

“水乃酒之血”，水渗透在酿酒的每一个步骤中，水质的好坏直接影响成酒的质量和风味。故此，有“水甜则酒洌”“名酒必有佳泉”等说法。在白酒的酿造过程中，酿造用水和降度用水对酒质影响很大，对白酒的口感和风味的形成起到重要的作用。

以赤峰市增嘉园酱香型小米酒为例，酿造用水采用的是与茅台一样的赤水河水，赤水河水清冽，内含大量对人体有益的矿物质。正是因为这样优异的水质，所酿造的增嘉园小米酒入口才能更加醇香馥郁，绵柔甘洌。

白酒生香靠发酵，酿造用水贯穿酿酒整个过程，其中所含的各种成分能直接影响到酿酒微生物的生长繁殖以及新陈代谢。从而影响到酒醅的发酵情况，最终影响到白酒呈香物质的形成以及出酒率。而且由于不同的水中所含的离子种类、数量不一样，还会对白酒储存过程中酒体的变化产生影响。如不同的金属离子，在储存时，与酒液中的 脂肪酸脂会形成不同配体数的胶体，从而影响酒的风味。

一般来说，酒精度在25到45度之间的白酒为低度酒，酒精度在45到68度之间的白酒为高度酒。而白酒的降度主要是通过“加浆”即加水来完成，度数越低，水在酒液中所占的比重也就越大，故此，降度用水也能影响成品酒的酒质。优质的降度用水不仅可以 程度上抑制白酒中酯类物质的挥发，保证酒体风格的稳定性；还可以影响白酒中醛类物质的氧化，降低白酒的辛辣感，使酒体变得绵甜，从而影响白酒的风味。

充沛的水资源环境不仅能为白酒的酿造过程提供优质水，还能造就更为适合酿酒微生物生长的环境，为酿造好酒提供了优势基础，而这也是为什么我国名优酒多出现在江河流域或水源丰富地区附近的原因了。